Brunoise

« Zpět na slovník

Brunoise je technika krájení zeleniny na velmi malé, uniformní kostičky o velikosti přibližně 3 mm. Tato metoda se často používá v profesionálních kuchyních pro přípravu omáček, polévek, směsí nebo jako ozdobný prvek pro estetickou prezentaci pokrmů. Brunoise se nejčastěji aplikuje na tvrdší druhy zeleniny, jako je mrkev, celer, petržel nebo šalotka. Postup spočívá v tom, že se zelenina nejprve nakrájí na tenké plátky (julienne), které se poté skládají na sebe a krájí napříč, čímž vznikají drobné kostičky. Tato technika vyžaduje přesnost, ostré nože a dobrou kontrolu nad krájením, aby se dosáhlo rovnoměrných a stejně velkých kostiček. Brunoise se používá, když je žádoucí, aby se zelenina rychle uvařila a rovnoměrně rozptýlila v pokrmu, nebo když je potřeba dosáhnout jemné textury a atraktivního vzhledu. Poznámka: Pro dosažení precizního brunoise je nezbytné používat velmi ostré nože s rovnou a tenkou čepelí, jako jsou například nože na zeleninu (nakiri) nebo univerzální nože (petty). Správná technika krájení a kvalitní nástroje umožňují vytvořit dokonalé kostičky a zároveň minimalizují poškození zeleniny a zachovávají její chuť a texturu.

Význam slova Brunoise

Brunoise je francouzský kulinářský termín, který označuje specifický způsob krájení zeleniny na velmi malé, rovnoměrné kostičky o velikosti přibližně 3 mm x 3 mm x 3 mm. Tento styl krájení se používá především pro přípravu zeleninových směsí, polévek, omáček a dalších pokrmů, kde je žádoucí jemná struktura a rovnoměrné vaření všech ingrediencí.

Překlad a historie slova Brunoise

Slovo „brunoise“ pochází z francouzštiny a doslovně se překládá jako „zhnědnutí“. Tento název pravděpodobně odkazuje na hnědnutí zeleniny během vaření, ke kterému dochází díky velkému povrchu malých kostiček. Technika brunoise se vyvinula ve francouzské haute cuisine (vysoké kuchyni) v 17. a 18. století, kdy kuchaři kladli velký důraz na precizní přípravu a prezentaci pokrmů. Tato technika se postupně rozšířila do dalších evropských zemí a stala se standardem v profesionálních kuchyních po celém světě.

Využití slova Brunoise

Brunoise se nejčastěji používá pro krájení zeleniny, jako jsou mrkev, celer, petržel, cibule nebo česnek. Takto nakrájená zelenina se přidává do polévek, omáček, rizot, nádivek nebo se používá jako základ pro zeleninové vývary. Díky své jemné struktuře se zelenina nakrájená na brunoise rychle a rovnoměrně vaří, což zajišťuje konzistentní texturu a chuť pokrmu. Brunoise se také často používá pro přípravu zeleninových směsí, jako je francouzská mirepoix (cibule, mrkev a celer) nebo italská soffritto (cibule, mrkev a řapíkatý celer).

Kanji (Kanži) slova Brunoise

Jelikož slovo „brunoise“ pochází z francouzštiny, nemá žádný ekvivalent v japonském písmu kanji. Nicméně, v japonské kuchyni existuje podobná technika krájení nazývaná „sen-giri“ (千切り), která označuje krájení zeleniny na velmi tenké proužky nebo nudličky.

Významově podobná slova

V kulinářské terminologii existuje několik dalších výrazů, které popisují různé techniky krájení zeleniny:

  1. Julienne – krájení zeleniny na tenké, rovnoměrné proužky o velikosti přibližně 3 mm x 3 mm x 6 cm.
  2. Chiffonade – technika krájení listové zeleniny (např. špenát nebo bazalka) na tenké proužky.
  3. Macedoine – krájení zeleniny nebo ovoce na kostky o velikosti přibližně 5 mm x 5 mm x 5 mm.
  4. Paysanne – krájení zeleniny na tenké plátky různých tvarů, většinou čtverce nebo kosočtverce.
  5. Jardinière – krájení zeleniny na větší kostky o velikosti přibližně 1 cm x 1 cm x 1 cm, často používané pro dušení nebo jako příloha.

Zvládnutí techniky brunoise a dalších způsobů krájení je důležitou součástí kulinářského umění a vyžaduje praxi, trpělivost a preciznost. Správně nakrájená zelenina nejen zlepšuje vizuální stránku pokrmu, ale také zajišťuje rovnoměrné vaření a harmonickou chuť.

Časté otázky týkající se výrazu Brunoise

  • Co znamená japonský termín Brunoise ?

    Jelikož slovo „brunoise“ pochází z francouzštiny, nemá žádný ekvivalent v japonském písmu kanji. Nicméně, v japonské kuchyni existuje podobná technika krájení nazývaná „sen-giri“ (千切り), která označuje krájení zeleniny na velmi tenké proužky nebo nudličky.Jelikož slovo „brunoise“ pochází z francouzštiny, nemá žádný ekvivalent v japonském písmu kanji. Nicméně, v japonské kuchyni existuje podobná technika krájení nazývaná „sen-giri“ (千切り), která označuje krájení zeleniny na velmi tenké proužky nebo nudličky.

  • Co je Brunoise v kontextu japonského nožířství ?

    Brunoise je francouzský kulinářský termín, který označuje specifický způsob krájení zeleniny na velmi malé, rovnoměrné kostičky o velikosti přibližně 3 mm x 3 mm x 3 mm.

« Zpět na slovník pojmů

Informace o příspěvku:

Uveřejněno

v kategorii

Nacházíte se: