Kuchařský nůž

Kuchařský nůž patří mezi nejčastěji používané nástroje v kuchyni, sloužící k oddělování potravin prostřednictvím krájení, řezání a sekání. Tvar čepele, která je uzpůsobena tomuto účelu, má délku 20–30 cm. Klíčovými faktory pro ideálního kuchařský nůž jsou jeho výdrž a odolnost, schopnost udržet ostří a snadná obnova ostrosti.    

Kuchařský nůž výrobce Victorinox
Kuchařský nůž Victorinox

Často se také nazývá Šéfkuchařský (z anglického slova Chef = kuchař) nůž z důvodu jeho univerzálnosti použití.

Specifikace kuchařského nože

Pro splnění univerzálních vlastností v kuchyni musí tento nůž vyhovovat určitým kritériím, aby mohl být označován jako kuchařský nůž.

  • Délka čepele

Obvyklá délka čepele je 20 – 30ćm. Jedná se tedy o delší čepel než u běžných univerzálních nožů. Důvodem je schopnost nože porcovat větší kusy masa, krájet větší zeleninu nebo ovoce, či chléb. Ačkoli na každou z těchto činností, které vyžadují delší čepel existují specializované nože, tento nástroj právě díky délce čepele tuto práci dokáže zastat též.   

  • Výška čepele

Obvyklá výška čepele se pohybuje mezi 4 až 8cm. Tato vyšší čepel zvyšuje masu a váhu nože, čímž umožňuje nejen efektivněji sekat potraviny, ale zároveň čepel využít jako lopatku na připravené potraviny či na plocho potraviny drtit.

  • Materiál čepele

Nejobvyklejším materiálem čepele je ocel o tvrdosti 52-60 HCR s nerezovou úpravou. Na trhu se však objevují i nože z jiných moderních materiálů (ať již módních nebo designových) jako je například oxid zirkoničitý (keramické nože), Damascénská ocel (Damašková ocel) a další typy oceli s různým poměrem uhlíku.

  • Tvar čepele

Zakřivená čepel s rovným hřbetem umožňuje přesné vedení řezu s mírně rotačním záběrem. To umožňuje mít, při dlouhé čepeli, celou dobu řezu nůž plně pod kontrolou.

  • Váha nože

Váha nože se pohybuje mezi 150 až 300g. V extrémních případech až 400g.

K čemu se používá Kuchařský nůž

Jedná se o nejuniverzálnější nůž v kuchyni. Z toho důvodu je možné jej využít téměř ke všem činnostem na které je třeba použít nůž. Například:

  • Krájení masa. Vzhledem k delšímu ostří je možné jedním tahem uříznou doslova „flák“ masa bez obvyklého „pižláni“ krátkým nevhodným nožem
  • Krájení zeleniny a ovoce. Například přední, užší část čepele se využívá na jemnou práci, tedy krájení cibule, střední na krájení rajských jablek nebo papriky a širší, tedy bližší část na sekání tropického ovoce apod.
  • Zastane práci při jemném plátkování jak masa, tak uzenin či šunky.
  • Drcení plochou stranou nože (například česneku, bylinek nebo ořechů)
Kuchařský nůž Zwilling
Kuchařský nůž Zwilling

Vybíráme kuchařský nůž

Při výběru hlavního kuchařského nože pro kuchyni je důležité vzít v úvahu různé faktory. Položte si otázku, co nejčastěji krájíte a kde. Delší čepel umožňuje práci s většími kusy, ale může být náročnější na manipulaci, zejména pro ženy. Při výběru není platné obvyklé přesvědčení, že delší je lepší. Dále zvažte materiál čepele, údržbu, váhu a vyváženost nože. Je také klíčové, aby nůž pohodlně „seděl“ v ruce. I když designově atraktivní nože jsou zajímavé, uvědomte si, že jsou především funkčními nástroji. V kuchyni není dost místa na vystavování nepoužívaných kousků.

Způsob výroby nože

V zásadě existují dva základní způsoby výroby kuchařských nožů. Lisované nože vznikají tím, že se z velkého plechového kusu vyrazí tvar nože, který je následně upraven (broušením, leštěním). V tomto případě hraje klíčovou roli síla a kvalita materiálu. Druhým, považovaným za vhodnější u tohoto typu nože, je způsob výroby kováním. Kování probíhá za tepla, kdy se materiál zahřeje a následně vykují do požadovaného tvaru. Tento postup se nejedná pouze o historický artefakt, kdy kováři tvarovali roztavené železo na kovadlině a rychle jej ochlazovali ve vodě. I když jsou kované nože obvykle spojeny s vyšší cenou, považujeme je za vhodnější pro potřeby kuchyňských nožů. Optimální je, pokud jsou tyto nože vyrobeny z jednoho kusu oceli.

Materiál čepele

Nejvhodnějším materiálem je nerezová ocel s vyšší příměsí uhlíku. Vhodným výběrem tvrdosti pro běžné použití je HCR 54-56. Někde se setkáte s vyšší tvrdostí. Ať už je to skutečnost nebo jen reklamní chyták, pamatujte, že čím tvrdší je ocel tím sice lépe drží ostří, ale je křehčí a tím pádem při údržbě i používání náchylnější na poškození (vylámání materiálu i na mikroskopické úrovni). Měkká ocel se sice lépe brousí a narovnává ostří, avšak rychleji se ostří ohýbá (tedy „tupí“).

Pokud byste zvolili materiál extrémní tvrdosti, jako například keramiku, budete mít velmi ostrý nůž s dlouhotrvajícím ostřím, avšak bude velmi křehký (pro těžkou práci při sekání nebo práci z mraženými potravinami nevhodný). Proto doporučujeme zůstat u klasických ocelových nožů pro jejich odolnost a údržbu.

Materiál a tvar rukojeti

Rukojeť je vyráběna z různých materiálů a i v různých tvarech. Doporučujeme pro domácí použití, abyste zvolili rukojeť ze snadno udržitelného materiálu. Například měkčeného plastu. Snadno se čistí, je poměrně odolný a nebudeme si nic nalhávat, už nyní vás napadá, jak jej šoupnete do myčky na nádobí. Jedná se o poměrně velký a těžký nůž. Základem tedy je, aby vám seděl v ruce. Před konečnou volbou tedy vezměte v obchodě nůž do ruky a trvejte na tom, abyste si mohli s nožem něco ukrojit. Pak poznáte při tlaku na rukojeť, zda vás netlačí a zda vám neprokluzuje. V ideálním případě byste měli obejmout rukojeť dokola a při středně silném stisku a plném tlaku při krájení by se nůž neměl v ruce hnout.

Pokud má rukojeť vroubkování, například jako u outdoorových nožů, je vezměte do úvahy, že nůž bude používán v kuchyni a přijde do styku s potravinami. Potraviny by se mohly dostat mezi vroubky, což by komplikovalo čištění. Proto si zvolte rukojeť s hladkým povrchem.

Vyváženost

Kuchařský nůž váží od 100g do 400g (podle materiálu a délky čepele a materiálu rukojeti). Představte si, že s ním budete krájet celý den. Čím méně je nůž vyvážený, tím více síly a energie vynakládáte na práci s ním. Poznáte to zejména v zápěstí (když je čepel mnohem těžší než rukojeť) nebo v prstech (když je rukojeť těžší než čepel). V ideálním případě jsou váhy nože vyrovnané. Pak přirozeně dopadá nůž na krájenou potravinu rovně a vy jej nemusíte pokaždé vyvažovat v ruce.

Obvyklá cena

Obvyklá cena za kuchařský nůž se dovíjí od způsobu výroby a materiálu (čepele i rukojeti). U kovaných nožů z kvalitní oceli a zpracování se pohybuje cena v roce 2023 mezi 2 000 Kč až 6 000 kč. U lisovaných pak 100 Kč až 1000 Kč.  

Tradiční výrobci

Výrobců nožů (nožířů) je po celé zemi mnoho stovek. Uvedeme zde jen několik příkladů prověřených a známých nožířů od kterých se dočkáte jen očekávané kvality a stálého provedení při výrobě nože. Je to pro vás začátek kde hledat.

  • Zwilling J.A. Henckels: Německá společnost Zwilling J.A. Henckels je jedním z nejstarších a nejuznávanějších výrobců nožů na světě.
  • Wüsthof: Společnost Wüsthof je dalším renomovaným německým výrobcem kuchyňských nožů s více než 200letou historií.
  • Böker Solingen : Německý výrobce se 150 let starou tradicí.
  • Victorinox: Švýcarská společnost se 130letou tradicí při výrobě nožů.
  • Sabatier: Francouzský výrobce nožů s 200letou tradicí.
  • KDS Sedlčany: Český výrobce nožů se 70 letou tradicí.
  • Robert Herder: Německý výrobce ručně vyráběných nožů se 150letou tradicí.

Shrnutí doporučení při výběru kuchařského nože

  • Délka čepele (podle nejčastěji krájené potraviny), pokud není preferovaná, pak kratší pro ženy (20 – 22cm) pro muže pak může být delší (22-26cm)
  • Materiál čepele – Uhlíková ocel, opatřena celonerezovou úpravou o tvrdosti 52-56 HCR
  • Způsob výroby – průmyslově kovaný nůž
  • Rukojeť – udržitelný měkčený plast ergonomického tvaru, který sedí v ruce
  • Výrobce – v případě jistoty kvalitního zpracování pro mnohaleté používání: tradiční výrobce, který inovuje použité materiály a postupy.
  • Cena 2000–3000 Kč.

Péče o Kuchařský nůž

Nechcete si pracně zvykat na nový nůž? Musíte o váš oblíbený nástroj řádně pečovat. To znamená, že nůž musí být ostrý, čistý, suchý a řádně uložený. V praxi to znamená, že po použití byste jej měli očistit, narovnat ostří ocílkou a následně uložit do bloku na nože. Rozhodně byste jej neměli nechávat ve vlhkém nebo mokrém prostředí, zbytečně brousit nebo házet do šuplíku.

Čištění

U většiny kvalitních kuchařských nožů nedoporučujeme jejich mytí v myčce na nádobí. Důvodem je, že nože jsou vystaveny vysoké vlhkosti a teplotě. To ovlivňuje jak ocel (i v nerezovém provedení), tak rukojeť nože. Některé plastové materiály mohou odolat teplotě okolo 80°C bez změny struktury, což je teplota, kterou myčka používá při některých programech. V případě dřevěných rukojetí každým mytím značně zkracujete životnost nože a měníte strukturu rukojeti, která se nakonec doslova rozpadne. Pokud se rozhodnete pro nůž vhodný do myčky, zvolte takový, u kterého výrobce explicitně uvádí, že to lze. Tím získáte větší stálost barev, struktury materiálu a vyšší obsah chromu pro lepší odolnost vůči korozi.

Pečujte o nůž lépe. Je doporučeno jej vlhkým hadrem zbavit nečistot, případně použít neagresivní čistící prostředek, následně nůž otřít do sucha a uložit. Občas se může objevit povrchová rez. Ničeho se nelekejte, tu odstraníte jemným abrazivem (v běžném životě jemným čistícím práškem a hadrem).

Honování a broušení

Jaký je rozdíl mezi honováním a broušením? Honování nebo také narovnávání ostří se provádí za pomoci ocílky. Nedochází u něj k úbytku materiálu nože. V ideálním případě se provádí po každém krájení. Nežijeme však v ideálním světě. Je jasné, a zejména v domácí kuchyni, že v lepším případě k ocílce sáhnete až když už si budete myslet, že nůž je tupý. V tom horším případě sáhnete ihned po brousku. A to je druhý způsob úpravy ostří. Při broušení (ať již na brusných kamenech, mechanických brouscích či elektrických brouscích) dochází k úbytku materiálu na noži. Broušení vytváří nové ostří. Sáhněte k němu v domácí kuchyni při běžném používání jednou za měsíc až tři měsíce.

Správně zvolená péče o ostří nože zvyšuje bezpečnost, šetří čas i energii při práci v kuchyni. Kuchařský nůž se obvykle vyznačuje vyšší tvrdostí a z toho důvodu je třeba zvolit adekvátní brousek. V zásadě můžeme nůž brousit na brusných kamenech (vyžaduje určité znalosti, máte však nůž i jeho ostří plně pod kontrolou), na mechanických brouscích nebo elektrických bruskách. Další alternativou je svěřit své nože profesionální společnosti. Pokud se však rozhodnete o broušení svépomocí, doporučujeme se podívat na web Brousky.cz, kde se dozvíte více o způsobech i možnostech broušení.

Uložení

Kuchařský nůž je celkem velký nástroj. Rozhodně nepatří mezi nože, které si prostě hodíte do šuplíku k ostatnímu kuchyňskému náčiní. Proč? Hned z několika důvodů.

Co hrozí při chybném ukládání nože?

  • Možnost zranění

Situace kdy „hodíte“ nůž mezi vařečky, naběračky nebo hůře mezi příborové nože a následně při chvilkové nepozornosti šáhnete do šuplíku pro jakýkoli jiný kuchyňský nástroj a krásně přejedete prstem po ostří nože se stává. Pokud máte děti, rozhodně se nespoléhejte na jejich pozornost, když je pošlete pro nějaký nástroj do šuplíku, že si dají pozor na ledabyle vložené ostré nože. Učení dětí, že na nože v bloku nebo na magnetické liště se nesahá je snazší.

  • Poškození ostří

Při stejné situaci, kdy se v šuplíku nachází vícero nožů nebo jiných ocelových nástrojů a vy se přehrabujete v šuplíku tak, že do sebe narážejí a jinak se o sebe otírají může způsobit poškození hladkého ostří nože. U kuchařského nože se jedná o tvrdou ocel (čím tvrdší, tím křehčí). Může tak v extrémních případech dojít k vylomení ostří (vytvoření zubu). U materiálů jako je keramika pak i ke zlomení nebo vylomení nože (zejména špiček).

Buďte efektivní v kuchyni

  • Četnost použití a efektivita

Sejde s očí, sejde z mysli. Kuchařský nůž, jakožto nejuniverzálnější nůž v kuchyni se může použít téměř ke všem činnostem u kterých něco krájíte. Ne nadarmo má vše v profesionální kuchyni své místo. Jde o efektivitu a čas. Vždy je rychlejší, když vytáhnete nůž z bloku a po práci a ošetření jej tam vrátíte než otevírat šuplík, hledat nůž a pak jej tam vracet. Také na první pohled vidíte, že nůž není na svém místě. Tedy pozor, někde se nám tu toulá ostrý nástroj.

  • Životnost nože

Ostří i čepel nože jsou v bloku chráněné, je zde stálejší teplota i vlhkost. Na první pohled vidíte, že v bloku nůž chybí a že se tedy někde válí a pomalu podléhá vnějším vlivům. Zejména pak rukojeť nože, kdy v horších případech jej hodíte do mokrého dřezu.

Je Kuchařský nůž pro Vás vhodný?

Kuchařský nůž je základem sady nožů v kuchyni. Bez úvodních dlouhých slov lze říct, že ano. Při správné volbě (délky čepele, váhy, ergonomické rukojeti) jej využijete denně téměř ke všem činnostem na které používáte nože. V profesionálních gastro provozech to je přímo nutnost. Traduje se, že v kuchyni vám ke všem úkonům s krájením, sekáním nebo porcováním stačí v podstatě tři nože. Kuchařský nůž, univerzální nůž a loupací (nebo malý univerzální) nůž. V domácnosti asi spíše využíváte nože menší, univerzální. To je však otázka správného výběru kuchařského nože a chuti se s ním naučit pracovat. Po zvládnutí technik se stává tento nástroj neocenitelným pomocníkem v kuchyni.